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Types de sucre

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En cuisine, le sucre est le saccharose cristallisé qui provient de la canne à sucre ou de la betterave à sucre. Mais quels sont les types de sucre que l'on trouve couramment sur le marché? Qu'est-ce qui les distingue?

Qu'est-ce que le sucre

Comme nous l'avons mentionné il y a quelques lignes, le sucre est du saccharose cristallisé. À son tour, chimiquement, le saccharose c'est un disaccharide, tout comme le maltose (qui provient du blé) et le lactose (qui provient du lait).

Le sucre donne du goût sucré aux aliments et remplit également un certain nombre de fonctions intéressantes en pâtisserie. Par exemple, tout le monde ne sait pas que le sucre ralentit la formation de gluten dans la farine de blé. Ce qui signifie que les produits de boulangerie ont tendance à être plus tendres, avec une texture plus fine, plus ils contiennent de sucre.

Non seulement cela: en raison de la façon dont ils brunissent (caramélisation) lorsqu'ils sont chauffés, le sucre donne de la couleur aux produits de boulangerie.

Le sucre a également une propriété appelée hygroscopie, ce qui signifie qu'il attire et retient l'humidité. Cela permet aux produits de boulangerie de rester plus frais plus longtemps, car la présence de sucre aide à empêcher le séchage ordinaire du pain, des gâteaux, etc.

Comme si toutes les caractéristiques que nous venons de résumer ci-dessus ne suffisaient pas, nous soulignons également que le sucre est aussi la nourriture des levures qui font lever le pain.

Après avoir clarifié ce qui précède, bien qu'il n'y ait pas de système d'étiquetage standard pour les sucres, mis à part les différentes façons dont les différents fabricants choisissent d'étiqueter leurs produits, nous pouvons classer les sucres en fonction de leur granulométrie et / ou du degré de raffinage auquel ils ont été soumis. soumis.

Il s'agit d'une classification évidemment incomplète, mais nous imaginons qu'elle pourrait vous être utile pour améliorer vos connaissances sur cette délicieuse nourriture!

Sucre granulé blanc

Le sucre blanc granulé est la forme de sucre la plus courante et c'est ce que la plupart des boulangers utilisent la plupart du temps et pour la plupart de leurs créations.

Fabriqué à la fois à partir de betteraves et de canne à sucre (l'étiquette du fabricant peut ou non préciser cette origine), c'est le sucre qui peut satisfaire tout type de besoin de la part des cuisiniers et des producteurs alimentaires!

Ce type de sucre peut en fait représenter l'ingrédient de base pour tout, de la cuisine et des desserts à la préparation des sauces, des vinaigrettes aux saumures et marinades, en passant par les cocktails et autres boissons. Les versions de canne à sucre et de betterave contiennent 99,95% de saccharose.

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En raison de ses propriétés hydratantes, le sucre granulaire peut former des grumeaux s'il est stocké pendant une longue période. De plus, il faut noter que casser à nouveau le sucre en cubes est très facile, mais cela ne signifie pas du tout que le sucre doit périr (en effet). En fait, tout comme le sel, la durée de conservation du sucre granulé est pratiquement infinie.

En pâtisserie, il est souvent utile de travailler avec un sucre à grains plus fins, car il se dissout plus facilement et permet de produire des gâteaux et des biscuits à la texture beaucoup plus délicate. C'est là qu'interviennent des produits tels que les sucres superfins et ultrafins: parfois aussi appelés par le nom de sucres boulangers ou de sucres granulés, en réalité ces sucres sont aussi cristallins mais ... c'est juste que les cristaux sont finement moulus que les granulés typiques de sucre blanc.

Au fait, permettez-nous une petite parenthèse. En effet, notez que plus le sucre est finement moulu, plus il peut, en poids, être placé dans une tasse ou une cuillère à café. Cela signifie que vous devrez être prudent lors de la mesure du sucre pour vos recettes et utiliser une mesure pondérée, plutôt qu'en volume ou en tasses. N'oubliez pas que, quelle que soit la finesse du sucre, 200 grammes équivaudront à une tasse dans n'importe quelle recette.

Cassonade

Le sucre de canne est un sucre obtenu exclusivement à partir de la canne à sucre. Sa couleur plus foncée se réfère exclusivement au degré de purification qu'il subit. Considérant que la phase de purification de ce sucre s'arrête avant le blanchiment, le résultat est une couleur plus intense.

Il faut garder à l'esprit qu'au sein de la «famille» du sucre de canne, ce que l'on trouve couramment au bar est le sucre Demerara. Cependant, il existe d'autres sous-types de sucre de canne et, certainement, celui qui diffère le plus du sucre blanc est le tout, le Moscovado.

Autres types de sucre

Il existe également d'autres types de sucre qui peuvent être achetés et utilisés pour vos propres recettes. Et il existe également d'autres formes de sucre qui ne sont pas de vrais types, mais simplement le résultat de processus particuliers.

Par exemple, on parle de sucre glace pour désigner un sucre granulé qui se réduit en une poudre très fine et légère, stocké dans des emballages hermétiques (il absorberait beaucoup d'humidité ambiante).

Nous espérons que ces brefs partages sur le sucre et ses types pourront être utiles pour améliorer la connaissance de cet aliment si apprécié et si utilisé pour la création de centaines de recettes. Notre suggestion est évidemment d'étudier plus avant - si cela vous intéresse - les avantages et les contre-indications de chacun des principaux types de sucre, avant de choisir celui qui pourrait vous convenir le mieux, en fonction des spécificités typiques du type pour lequel vous comptez utiliser. vos recettes maison.


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